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台北中山‧ 餐酒

  • O彩生活
  • 2020-05-22
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这个月热腾腾出炉的米其林评鉴出炉,激起一片讨论浪花。而在餐盘推荐名单(注1)当中,赫然便有这幺一间开业未满两年,无论是餐点或酒单都有独特想法的这间小餐馆-「页小馆」。

为什幺说它独特呢?页小馆应是全台湾的西餐中唯一仅提供清酒和精酿啤酒,酒单上完全没有葡萄酒的餐厅。而「桶仔桂丁鸡炖饭」、「黑白切」等菜名,又让人登时一楞,怀疑这里葫芦里卖的到底是甚幺药?

FUSION不是髒字,厨师的意志有时突破框架才得以显现

米其林给了页小馆一个「国际菜」的分类,我们笑说是不是因为不想用 ”Fusion” (无国界料理)这个一度火红,但现在似乎已经带着贬意的词呢?而页小馆主厨蔡斌翰似乎的确无意被冠上这些分类名词。

『硬要说的话,我们应该算是西餐,但很自然地融入台湾人习惯的风味。』蔡斌翰主厨这样解释。学西餐出身、曾在各大Fine Dining餐厅工作历练的主厨表示,自己并非为创新而创新,而是希望自己的菜能够不受太多技法与传统的拘束,自由地展现自身滋养其上的台湾味。

像是从开店至今的招牌菜「桶仔桂丁鸡炖饭」,就是来自主厨家族旅游时吃到的桶仔鸡,激起他改良融入料理的灵感。而原本是法国经典乡村菜的炖肉Pot au Feu,让他想起了小时候妈妈常做给他的猪尾汤,便成了这道吃的时候会勾起一丝怀念笑意的「清炖肉品附自製高汤」。

清酒,以『米』呼应台湾的文化背景

页小馆的另一负责人Norman其实也是厨房出身,问到为什幺当初会想用清酒搭西餐?原来是他曾在沖绳好友开的餐厅有过西餐搭清酒的经验,跳脱一般框架的想法在他们心中从此深深扎下了根。

Norman说其实很多新派酒厂的清酒呈现与传统不同的风格,在国外也开始引起一股潮流。他们既想为台湾的西餐带来不同的尝试,也是因为『米』做的清酒比『葡萄』做的红白酒更贴近本地的文化,便下定决心要主打以清酒作为酒单主轴。

不过向主流挑战的尝试自然也有其艰辛。Norman说,当初开业时,连清酒的业务都劝过他们不要这幺做。开业后虽然好评不断,但实际上的业绩也一直带给他们很多压力。幸好还是有不少支持他们的老客人们,一路吃到变成朋友,甚至会特别拿着报纸来跟他们说『你们上报了耶!』

努力经营没有放弃,如今获得米其林推荐,除了餐点品质之外,这份为旅人设计的指南推荐更可以说是对页小馆初衷的肯定:因为对Fine Dining的食材浪费与铺张感到疏离,而决定做身边的人也能接受的小馆风味。这样自然展露在地特色的坚持,现在也证明了是让外国人认识台湾的美味窗口。

注1:米其林评鉴除了颁发一到三星等之外,亦有『餐盘推荐』,主打食材新鲜,烹调用心。台北今年共有70家获得餐盘推荐。餐酒Tips: 比起葡萄酒,清酒温润的口感其实搭餐起来更有兼容并蓄的优点。常听到的吟酿类通常较纤细,带着清爽的瓜果香气,适合搭配细緻的开胃菜。偏扎实的纯米酒反而更易搭餐,像是单杯的『笑四季Sensation Black』风味略较呛辣,配上重口味的烟花女海鲜炖饭或咖哩义大利麵都是绝搭。清酒台湾小馆西餐主厨米其林酒单台北旅游景点