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什幺是厉害的甜点师?他们可以透过甜点跟你进行有温度的对话

  • A生活派
  • 2020-06-16
  • 712人已阅读

「盘饰甜点」又称为餐厅式甜点,英文是plated dessert / restaurant style dessert,日文是「皿盛 りデザート」,法文是dessert à l’assiette。很有默契地大家名字里都有盘子,是谓以盘子为画布并且强调现做的甜点,泛指高级西餐最后供应的甜点,另外也有不少法式甜点店与专业盘饰甜点店也有提供。

台北专业盘饰甜点店早期代表当属SEASON洪守成师傅举办的甜点餐会Chef’s Table,嘉手纳庆一时期的MICASA DOLCI,到现在的L’atelier de Joël Robuchon Taipei、SEASON Cuisine Pâtissiartism以及Yellow Lemon …等等。

SEASON的甜点餐会总是让人惊喜连连;台湾Robuchon首位甜点主厨成田一世在台湾时还是超酷金髮,独特的惊喜糖球与摆盘大大提升了台北甜点界的视野;Anna Cocoa安娜可可曾在微风松高开了吧檯式法式拉糖专卖店,好景不长没多久就收了;今年四月比较令人兴奋的是2011年曾在银杏台菜下午茶做盘饰甜点的帅哥甜点师Weber,与Astar coffee house合作为期两个月结合调酒与盘饰甜点的快闪店Weber’s Pop Up,分子厨艺技术完全展现,潮到滴水。

什幺是厉害的甜点师?他们可以透过甜点跟你进行有温度的对话

欧美地区我没涉猎,只知2000年开幕位于西班牙,全世界第一家全甜点餐厅的Espai Sucre以及巴黎的Dessance。那时吃遍米其林星星的詹医师所写的Espai Sucre食记在台北美食界人人必读,甜点居然可以提升到如此境界,阿斗仔我想不透你啊~

什幺是厉害的甜点师?他们可以透过甜点跟你进行有温度的对话

东京地区盘饰甜点一定要提2003年开幕的Henri Charpentier银座店,如同魔术师般华丽的桌边服务让招牌橙香火焰可丽饼永垂不朽;接着六本木Tokyo Midtown 2007年开幕的Toshi Yoroizuka,那时主厨铠冢俊彦根本媒体巨星,电视节目料理东西军少不了他的身影,后来还跟女明星川岛直美结婚,煞羡多少人目光。

2010年森田一赖主持的南青山高级法菜Libertable发扬光大「鹹食甜吃」(Cuisine Pâtissiartism)的概念,以甜点元素入菜,完全颠覆以往甜点的角色定位,可惜餐厅后来还是移址转型为法式甜点店,不过赤坂本店近三年七、八月还是有推出期间限定的盘饰甜点,去年主题有哈密瓜跟白桃,今年改为八道式小点盘饰套餐。

近期比较有名的还有Dessert Le Comptoir、ATELIER KOHTA;今年七月开始东京甜点界的花火当属开业为期一年期间限定的KIRIKO NAKAMURA,主厨是白金台高级法菜TIRPSE的甜点师中村树里子,容最后我再来详细介绍。

京都也有盘饰甜点店,独特的和洋町家氛围令人嚮往。几年前我曾在西原金藏师傅的Salon de The AU GRENIER D’OR点过盘饰套餐,不过现在似乎仅贩售独立小蛋糕与常温甜点了。近期代表性的还有Desserts La Flamme Bleue以及从老舖和菓子店亀屋良长独立开业的Kashiya 。

什幺是厉害的甜点师?他们可以透过甜点跟你进行有温度的对话

光前面就写一千多字,有多少甜点师傅前仆后继想进入这个每天都在变化的世界,与其问我喜欢怎样的盘饰甜点,不如问我讨厌怎样的盘饰甜点。

首先绝对是美感养成。

你可以先看看这个专门贴高级摆盘的粉丝团ChefsTalk,看久了会发现根本分不出来有何差异,基本上都是花花草草多元素庭园几何变化,或许跟这粉丝团管理者的喜好有关,但走出电脑,我个人觉得外面的状况也是差不多如此。到诚品找经典绘画大师图鉴集,你不会把常玉搞成雷诺瓦,横山大观混成毕卡索,或许现在就是流行北欧採集小馆路线,看似随性摆盘,实则需深入研究空间结构季节性……,刻意模仿做出这样不属于自己的东西,流于匠气毫无灵魂,被技巧限制而无自觉,没有根的东西被颱风吹倒只是早晚而已。

至于汤匙叉子形状可可粉装饰那层级太低了我不想谈。

个人最厌恶的是画蛇添足用力地把所有东西全部放到盘上的「巨作」。所谓一白遮三丑,人丑要懂得低调藏拙,展现内涵自信美,所以我说那个柠檬塔旁边就不要再画巧克力酱汁了!尤其半路出身学院派的最爱乱搞,天啊想起来我头又痛了~简简单单不要乱搞很难吗?

其余味觉方面我想就以我今年七月拜访的东京 · 白金台盘饰甜点店「KIRIKO NAKAMURA」来说明。

整套盘饰甜点共六式如下:

Dessert Tasting Menu

  1. WATERMELON / SALTY TOMATO / BASIL
    蛋壳杯装罗勒油番茄冻西瓜汁
  2. PEACH / LAVENDER / FROMAGE BLANC
    黑醋栗白桃洋梨冻佐液态氮牛奶冰
  3. PINEAPPLE / LIME / LONG PEPPER
    长胡椒奶油佐香蕉凤梨冰淇淋
  4. POTATO / BEURRE NOISETTE / CAMENBERT
    卡门贝尔起士粉马铃薯与焦糖的薄饼佐焦化奶油冰淇淋
  5. MOELLEUX AU CHOCOLAT / BARLEY TEA / BREAD
    熔岩巧克力麦茶冰淇淋佐威士忌巧克力酱汁
  6. CRÉPE
    可丽饼佐液态氮奶油丁

最近高级西餐菜单流行仅写出部分食材,给予顾客高度的自由与想像空间。少了预告就不会预设立场,《吃的美德》提到:「单单只有饮食的经验,不足以提出最客观的意见。了解食物的生产方法,农业和食品业的科学,味觉的生理机制,食物在全球经济社会中的角色等等,都会让我们超越主观的感受,朝向客观的判断。」所以拜访新餐厅我一定会找热爱食物,没有恐新症,能撇开个人偏见,从客观角度赏析的好食伴。

在对菜单内容无头绪的情况下,我也不喜欢侍者先对菜色作法说明过多,简单提点食材组成其实就可以了。高级餐厅大家都在比谁厨房器具多强多厉害,奶油枪是最基本的(连我都想买),恆温水槽、真空包装机、热电偶温度计、PACO JET……等等,但在吃之前就先向客人炫耀我这菜是用什幺高科技做的,是否忘了食物美味的关键还是在于「客人在吃这菜当下的感觉」呢?讲那幺多,好不好吃入口就知道了!吃完后觉得美味且有兴趣的客人自然会再深入询问烹调作法,难吃的话就也就只是让人更加深对分子厨艺的刻板虚华印象而已。

第一道 蛋壳杯装罗勒油番茄冻西瓜汁

常温上桌,两三口的份量,看不到鹹食的具体形象,但清新西瓜汁与鹹味番茄冻随着罗勒油脂充盈口中的瞬间,你马上就能感受到这是再熟悉不过的鹹食余韵感。

第二道 黑醋栗白桃洋梨冻佐液态氮牛奶冰

除了具体的食用花,我记得还有薰衣草风味酱跟花蜜,每样素材酱汁都处理得极为细腻。

另外搭配的饮料是冷泡茉莉花茶,整个是少女围绕花园奔跑的概念。所以人家甜点上面放花是有缘故的,不是只求外表漂亮而已。

第三道 长胡椒奶油佐香蕉凤梨冰淇淋

这道里面的辛香料南方热带气息準确的搭配了温热冻顶乌龙茶。

正式餐点饮料搭配除了Wine Pairing外,第一次听到Tea Pairing是在巴黎的Yam’Tcha。虽说茶饮搭配高级餐点不算少见,noma JAPAN跟台湾龙吟相关食记都可参考,但能亲自感受如此紧密的mariage还是第一次。

吃独立小蛋糕我很少配茶,但盘饰甜点就让人想搭配正式的饮料,给人一种这样才有头有尾的感觉。

说到「饮料」就跳一下,最近我又重回酒精的怀抱,特别是调酒。除了是我久违的夜生活外,更重要的是我现在才发现调酒的苦味哲学。

很多调酒都是多种高浓度酒精蒸馏酒的组合,而酒精会带来苦味,苦味在日常饮食里相对酸鹹甜鲜味都来得少见,顶多就青菜咖啡巧克力烘焙过的坚果茶酒还有讨厌的感冒药。《味觉猎人》提到:「大部份人都避免苦味,但有才华的厨师却会用苦味来增添菜餚的複杂度。所谓的複杂,就是添加味道之星(酸甜苦鲜鹹构成的五星)的另一对照点,让食物比平常更有趣。我们懒惰的味觉很容易接受甜的食物,但掺上『恰到好处』苦味的甜能让你思索『唔,这味道很特别』苦就扮演这种複杂化的角色。」

想成为成熟的大人,酒要多喝,能够多方欣赏苦味也是必要的啊~(TNL温馨提醒:饮酒过量,有碍健康)

第四道 卡门贝尔起士粉马铃薯与焦糖的薄饼佐焦化奶油冰淇淋

又是一道看不到鹹食实体元素的真正甜点,侍者没有说明这道的用意,但一吃下去就能明了味蕾获得了舒缓。极为轻巧的薄饼乘载了浓厚鹹甜风味,加上少许的起士风味粉,鲜味与鹹味成为了主宰,整套盘饰甜点的节奏在这边开始预告了接下来的高潮。主厨对于口内剧场的掌握实在太强大了,那时候明明到东京才第一天,却震撼到觉得这餐吃完马上回台湾也没有遗憾了。

绝大多数店家很少能够推出多道数全甜点套餐的原因之一就在于连续甜食会让人味蕾疲乏,所以有时可以看到菜单有冷汤,较少份量的义大利麵或是清爽的白鱼肉,最简单就是三明治了。但主厨中村树里子坚持了在中午12点整推出全甜点套餐,甜点能超越甜点,自我超越自我才是真自我。

吃完后接下来的饮料是热抹茶拿铁。抹茶新鲜浓厚的草味香气与高雅的苦味又再次地转换味蕾,高脚茶碗的呈现方式也颇符合整体的氛围。

讲到这里也十分感慨有时慕名主厨手艺前去的餐厅,当最后的甜点师手艺与鹹食主厨落差太大那种结尾无法圆满的落寞感,吼,很气,有始无终啊!整个用餐经验功亏一篑。所以TIRPSE能找到中村树里子当压轴实在太幸运了!千万不要小看甜点师的重要性啊。

第五道 熔岩巧克力麦茶冰淇淋佐威士忌巧克力酱汁

看似普通的巧克力多种元素组合,以极其精巧细腻的方式展现风味质地的多变与温度差。就算整盘混着随意吃,每个元素也都能乾净清楚表现他的风味。一个浓厚风味与精巧口感的对比概念。

盘饰甜点最忌吃起来像大锅菜,看起来好像很丰富,实而吃完毫无印象。拟定核心主题,将食材最佳化才是最根本的王道。

第六道 可丽饼佐液态氮奶油丁

老实说就是老梗的主题与结尾,但吃饭就是求一个舒畅与温度,而且吃到这边其实客人的脑袋已经因为思考过多爆炸了,嘴巴也在咬合五百万次后只求柔软的结尾,所以只要老老实实的把风味发挥到极限就好。

当然聪明的主厨还是发挥了一点巧思,将可丽饼上面的奶油用低温液态氮处理,奶油风味仍旧加分,而且还增加了酥脆口感与温度差,聪明的运用分子厨艺的高度机械化,而非反被高科技桎梏,一个盘子上可以看到传统与现代的兼容并蓄,怎能让人不爱树里子呢~

现在到高级西餐吃饭比看戏还忙,整个餐期就是五感的无差别攻击,规格化的起承转合模式已经无法满足求新求变的foodies了,但食物终究要回归美味,为创新而创新反倒才是真正的无聊。

Lady GaGa除了生肉装你还记得多少?从小就深度学习爵士乐的她直到去年与Tony Bennett共同发行爵士专辑才找回自我,奥斯卡奖上精湛的演出更获得观众的讚赏与肯定。所以别人菜上放很多奇怪花草也不用羡慕,虽然放上脸书很好看,但更多只是用来掩饰底下厨艺的不纯熟罢了。

最近一两年我很难记住高级西餐甜点的食材风味组合搭配,实在太多变化转折,除非随手笔记。但食物里的温度与生命力,整体想要传达的概念,厨艺的细腻度,这些有人性的东西我一定深刻脑海里。

有品味的甜点师在处理整体的平衡感时不会留下任何刻意的力道,一切就是流畅自然。你可以感受到他跟你频道相通,用他的滤镜、他的语言,诠释杏仁、奶油、覆盆子和巧克力等等各种食材不同的一面,你可以感受到他那完全内化,不是短期内随便抄食谱就能得到的能力,或许你不是完全认同,但你们已经藉由这盘甜点开启了一段有温度有人味的对话。

此文章由部落客《 大宝 》提供,原文请看《盘饰甜点的温度》

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